@article{oai:lib.sugiyama-u.repo.nii.ac.jp:00003541,
 author = {河合, 潤子},
 issue = {54},
 journal = {椙山女学園大学研究論集 : 人文科学篇・社会科学篇・自然科学篇, Journal of Sugiyama Jogakuen University. Humanities, Social sciences, Natural sciences},
 month = {Mar},
 note = {１日３食を食べる習慣は，鎌倉時代から始まり，江戸時代後期には定着し
たと言われる。しかし，１回の食事が整っているわけではなく餅２個や饅
頭，粥などの軽食ですませているため，現代の３食とはかなりかけ離れてい
る。小腹がすいたら食べるという軽食感覚であったと考えられる1）。江戸で
は，参勤交代による単身赴任の武士が外で飲食をする機会も増え，味噌をは
じめ様々な調味料や文化が開発，発展していったとされている。
　そこで，本研究では，一般的に家庭で作られていた伝統的な調味料である
味噌の中でも，塩分含量が少なく甘味の強い「江戸甘味噌」に注目した。江
戸甘味噌の特徴，調製方法，さらに当時作られていた料理を当時の書物から
時代背景を加味して取り入れた。しかし，いろいろな方法が記されていたた
め，現代の家庭でも可能な方法で調整した。調整した江戸甘味噌はくせの無
い香りや旨味があり，特に独特の甘みには腸内環境にも好影響をもたらすイ
ソマルトースが含まれていた。今後，健康への取り組み，食文化の継承保持
からも江戸甘味噌普及に向けた取り組みは重要と考える。},
 pages = {63--74},
 title = {江戸時代の甘味噌と料理の再現},
 year = {2023},
 yomi = {カワイ, ジュンコ}
}